понедељак, 03. октобар 2016.

Ajvar - delikates od paprike


Neretko čujemo da je ,,ajvar kralj zimnice,, a recepti se prenose sa kolena na koleno, sa generacije na generaciju. Svaka domaćica uglavnom ima svoj proveren način u pripremi ovog specijaliteta, koji je nadaleko poznat. Često se baš ti recepti koji su nam ostavljeni u amanet, nalaze onako nespretno zapisani u nekoj staroj beležnici požutelih listova. Na staroj hartiji ili na komadu koji je otrgnut sa papirne kese od šećera. Ostali su ti zapisi da svedoče o tome kako su ajvar nekada pripremale naše stare nane.


Oduvek je otvoreno pitanje koje muči mnoge od nas: kako pripremiti najbolji ajvar i krenuti stopama naših nana. One su svake jeseni pekle crvenu mesnatu papriku na starom "smederevcu". Čitave ulice i sokaci su mirisali na tek pečenu papriku. Dok iznad kuća lelujao se dim sa starih odžaka i čuo lavež pasa negde u daljini. 

Kako bi ajvar bio dobar, valjalo je papriku ispeći sa svih strana, zatim bi se stavljala u posudu sa poklopcem ili kesi, da se ,,potpari,, nakon čega bi se lakše oljuštila. Oljuštena paprika se čisti od semena i peteljki i stavlja u đevđir ili retki džak da se ocedi višak tečnosti. Dobro oceđene paprike (nekada je dovoljno par sati za to, što zavisi od kvaliteta paprike) iseckati, najbolje na dasci ili iscepkati na sitnije komade. Pripremljenu papriku staviti u veću i širu šerpu i mešati na laganoj vatri da paprika krene da krčka i višak tečnosti ispari. Kad cela masa krene ravnomerno da vri postepeno dodavati ulje uz stalno mešanje. Malo pre kraja kuvanja dodati šećer, so i esenciju. Ajvar je gotov kad varjača ostavlja trag po dnu šerpe. Prethodno pripremljene tegle dobro zagrejati u zatvorenoj rerni sa otvorom na gore (sterilisati u rerni na 100 stepeni oko 20 minuta), vruć ajvar naliti u vruće tegle i odmah zatvoriti metalnim poklopcima. Vruće tegle sa ajvarom umotati u novinski papir i dobro ,,ušuškati,, u neko toplo ćebe, ostaviti ih da ,,ćute,, i lagano hlade. Ohlađene tegle spremiti u hladnu i tamnu ostavu. Nadam se da će i kod vas neka teglica ipak dočekati prve pahulje snega ili čak vesnike proleća. Mada to nije pravilo, najbolji ajvar je onaj koji se odmah jede. Kažu može stajati do iduće godine. I kod nas ostane neka teglica koja se slučajno sakrije iza ostalih tegli, tamo negde u mraku ostave na dnu police, gde tiho ćuti. Ćuti i čeka neke drage ljude, koji će ozarenih lica otvoriti svaku teglu.


Na maloj požuteloj hartiji, čija slova ispisana mastilom vremenom su sve bleđa, ostaje tekst u tragovima da se nazire. Jedno sećanje na neka davna vremena i jedno divno biće. Na već davno požuteli list drhtavom rukom starice moje  zapisano stoji:
 200 paprika (ja bih dodala oko 25 - 30 kg),
 šaka šećera (ja bih rekla 2 - 3 kašike),
oko 1/2 l ulja, (treba biti dovoljno, zavisi od same paprike), 
3 šoljice sirćeta ( što bi moglo biti 2 kašike esencije),
so po ukusu (trebalo bi to biti 5 - 6 kašika, što opet zavisi od ukusa).



















Tako sačuvani recepti iz vremena naših nana zapisivani su onako ,,od oka,, gde u glavnom stoji "200 paprika, jedna šaka šećera, šaka soli, malo esencije…" Moram priznati moja nana nije spadala u one koji rado zapisuju sastojke i potrebnu količinu namirnica. Važno je bilo da su namirnice sveže, da je povrće ubrano u njenoj bašti. Ona nije znala za GMO proizvode i prekomernu upotrebu pesticida. Otopina od koprive je bila glavna u prihrani njenih biljaka, kao i pepeo od sagorelog drveta. Uredno je sakupljala pepeo čitave zime, da u jednom uglu dvorišta čeka proleće i ,,pregori,, a onda ga baci u baštu. Znala je ona kako da obogati tlo i zaštiti proizvode od raznih štetočina. Koristila je papriku isključivo iz svoje bašte. Gajila je paprike, slatke i ljute, mirišljave, sočne i sjajne sve zalivajući ih vodom iz dubokog bunara kraj koga je stajao veliki drveni đeram. Često je baš on bio putokaz preko polja, starine u selu su govorile: to je tamo gde đeram škripi.  Kasnije je već imala i motor za navodnjavanje u bašti, ali je đeram i dalje ostao kraj bunara da prkosi vremenu, a na njemu velika limena kofa koja leluja na vetru, a  škripa i zveket nadaleko čuju. Zvuk koji je leteo poljem, pričao je priču sa starog bunara gubeći se među stablima kukuruza okolnih njiva. Dugo sam prolazila kraj starog đerma što ka nebu štrči i usamljen u polju stoji da se seća minulih dana.

Bilo nekad, a sad osta sećanje. Odavno već stari bunar zaraso u korov. Kraj njega kao svedok prošlih dana, osta samo vrba stara, da vremenu prkosi. Tu je i dalje kraj bunara, tužna i sama, povijenih grana koje još samo vetar grli i kroz grane tihi šapat minulih dana nosi. 




















Priče o paprici i ajvaru ne bi bilo da nije bilo onog starog đerma. Ovo je samo još jedna priča za sećanje,  da se ne zaboravi.